Подобно Penicillium Candidum и Penicillium Roqueforti, плесневые вспомогательные культуры, хорошо адаптированные к сырной среде, имеют ферменты, необходимые для катаболизма (разрушение или распада) основных углеродных субстратов сыра типа молочной кислоты. Рост этих плесеней на сыре приводит к повышению значений рН и протеолизу, являясь причиной размягчения сыра.
Дрожжи Geotrichum Candidum и Debaryomyces hansenii утилизируют лактат, еще один важный энергетический субстрат. Расщепление лактата приводит к раскислению поверхности сыра, а более высокие значения рН стимулирует рост плесневых грибов и наиболее аэробных кислото-чувствительных бактерий. Таким образом, при отборе дрожжевых штаммов в качестве дополнительных культур при производстве мягких сыров всегда учитывается их раскисляющая активность.
Дрожжевой штамм Debaryomyces hansenii используется при производстве молочных продуктов и рассола, поскольку способен метаболизировать молочную и лимонную кислоты. Эти процессы становятся возможными поскольку Debaryomyces hansenii обладает способностями расти в присутствии солей и при низких температурах. Так же дрожжи Debaryomyces hansenii ускоряют процесс созревания сыра.